MENGENAL BAHAN PENGAWET MAKANAN oleh Bpk Ir.Bambang Sukmadji

Memang telah menjadi kontroversi kita bersama sebagai masyarakat modern, bahwa makna hidup sehat yang kita dambakan justru semakin pelik diwujudkan, di satu sisi kita semakin mudah untuk mendapatkan kepuasan hidup, namun disisi lain semakin sulit untuk mendapatkan arti hidup sehat. Rupanya teknologi yang dicapai oleh masyarakat dunia belum mampu menjamin peningkatan kesehatan, justru malah semakin menambah ketergantungan manusia terhadap bahan kimiawi.

Betapa tidak, karena hanya semata-mata mendambakan menu makanan yang berimbang dan hygeinis, masyarakat kita harus merelakan mengkonsumi zat kimia berupa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dikandung makanan dalam kemasan, tanpa memperhatikan dampak terhadap tubuh kita. Fakta tersebut dewasa ini telah akrab di tengah masyarakat kita. Oleh karena itu sangatlah bijaksana bila masyarakat perlu mendapatkan informasi tentang BTP tersebut.

Yang dimaksud Bahan Pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian dan perusakan lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Kerusakan tersebut dapat disebabkan oleh fungi, bakteria dan mikroba lainnya (Pustekom, 2006).

Dengan penambahan zat tersebut ke dalam makanan kemasan, maka secara komersil membawa berbagai keuntungan tersendiri, yaitu tahan lama, tampak segar, praktis, siap dikonsumsi, “flavaourable” dan menyimpan nilai estitika lainnya. Sehingga dengan kelebihan cita rasa tersebut menjadikan manusia modern lebih menyukai makanan kemasan ketimbang makanan alami..

Beberapa jenis BTP Pengawet yang dijinkan oleh pemerintah menurut Peraturan Menteri Kesehatan Nomor. 1168/MENKES/PER/X/1999 yang merupakan Perubahan Atas Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan yang diperbolehkan., adalah ”Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat, Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi, Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit, Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium ppropionat, Natrium Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit ”.

Adapun bahan tambahan makanan yang dilarang dalam penggunaannya karena dapat membahayakan kesehatan, adalah: ”Asam Borat dan senyawanya, Asam Salisilat dan garamnya Dietilpirokarbonat, Dulsin, Kalium Klorat, Kloramfenikol, Minyak Nabati yang dibrominasi, Formalin (Formaldehyde) dan Kalium Bromat ( Sumber : Pustekom 2006 ).

Formalin dan Boraks
Namun demikian adanya ulah pihak pihak yang tidak bertanggung jawab dan hanya mengedepankan keuntungan komersial belaka, memaksa mereka untuk menggunakan bahan pengawet yang yang umum terjadi dipasar bebeas meski tidak dijinkan oleh pemerintah, yaitu penggunaan formalin (bahan pengawet mayat) dan Boraks.

Formalin dihasilkan dari proses pengenceran Formaldehid ( 40 % ). Senyawa ini memiliki fungsi yang luas, diantaranya yaitu pada industri resin ( bahan dasar fiber), tekstil dan lain sebagainya; Khusus penggunaan di laboratorium, formalin berguna sebagai bahan pengawet, karena mampu membunuh semua jenis mikroorganisme pembusuk bahan. Selain itu Formalin memiliki bau yang keras dan menyengat.(Sumber: Reynolds, Martindale The Extra Pharmacopoeia, 30th ed, p717. NCBI).

Sudah barang tentu penggunaan formalin sebagai bahan pengawet pada makanan kemasan ataupun bahan makanan di pasar bebas (bakso, tempe, tahu, daging, ikan dan lain sebagainya) akan membahayakan kesehtan masyarakat. Apalagi dengan kadar di luar takaran dan sulit untuk dipantaiu oleh institusi terkait.

Pengaruh yang membahayakan tersebut, adalah : iritasi, alergi, kemerahan, mata berair, mual, muntah, rasa terbakar, sakit perut dan pusing. Efek pada kesehatan manusia terlihat setelah terkena dalam jangka waktu yang lama dan berulang: iritasi kemungkin parah, mata berair, gangguan pada pencernaan, hati, ginjal, pankreas, system saraf pusat, gangguan menstruasi dan karsinogen (menyebabkan kanker). Mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung formalin, efek sampingnya terlihat setelah jangka panjang ,karena terjadi akumulasi formalin dalam tubuh.

Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natrium tetraborat, berbentuk krista llunak. Jika dilarutkan dalam air akan menjadi natrium hidroksida serta asam borat. Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, dan obat pencuci mata..

Efek negatif Boraks pada kesehatan manusia adalah terjadinya akumulasi (penumpukan) pada otak, hati, lemak dan ginjal. Pemakaian dalam jumlah banyak dapat menyebabkan demam, depresi, kerusakan ginjal, nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, kebodohan, kebingungan, radang kulit, anemia, kejang, pingsan, koma bahkan kematian.

Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5 gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10 – 20 g atau lebih.

Kekhawairan masyarakat terhadap bahaya bahan-bahan pengawet tersebut memang patut dicermati, lantaran penggunaan bahan tersebut menjadi tak terkontrol dipasar bebas. Melalui Warta Konsumen (1991), Yayasan Lembaga Konsumen Indonesia (YLKI) melaporkan, sekitar 86,49 persen sampel mi basah yang diambil di Yogyakarta, Semarang, dan Surabaya mengandung asam borat (boraks). Lalu 76,9 persen mi basah mengandung boraks dan formalin secara bersama-sama. YLKI juga melaporkan adanya boraks pada berbagai jajanan di Jakarta Selatan.

Meski survey tersebut dilakukan pada tahun 1991, namun karena tindakan BPOM yang tidak terpadu dan sistimatis dalam sidak perihal boraks dan formalin. Maka angka tersebutpun tidak akan berbeda jauh dengan kondisi tahun 2010.

Sebagian besar jenis bahan pengawet yang digunakan di masyarakat kuliner dunia, adalah bahan kimiawi yang digunakan untuk menghambat proses pembusukan, karena kemampuan bahan tersebut dalam membunuh pertumbuhan pathogen atau untuk menghentikan reaksi oksidasi bahan makanan.

Bahan Pengawet Makanan Lainnya
Beberapa bahan pengawet yang layak digunakan masyarakat dunia adalah sodium benzoat dan asam benzoic ; calcium, sodium propionat, asam propionik ; calcium, potassium, sodium sorbate, sorbic acid; sodium dan potassium sulfite.

Bahan pengawet yang akhir- akhir ini sering dan banyak digunakan adalah calcium, sodium ascorbate, and ascorbic acid (vitamin C); butylated hydroxyanisole (BHA) dan butylated hydroxytoluene (BHT); lecithin; sodium, potassium sulfite dan sulfur dioxide.

Jenis bahan pengawet (additif) yang berperan dalam menghambat reaksi oksidasi bahan makanan dikenal dengan istilah sequestrants. Sequestrants tersusun dari bagan ions logam, seperti Cu, Fe dan Ni. Ion ion tersebut bila dipindah dari permukaan bahan makanan akan mengakibatkan reaksi kimia oksidasi menjadi terhambat. Sehingga kebusukan makanan mampu diminimalkan. Beberapa contoh sequestrants tersebut, adalah asam ethylenediamine-tetraacetik (EDTA), asam sitrit, sorbitol, dan asam tartaric.

sumber: http://lkpk.org/2010/11/23/mengenal-bahan-pengawet-makanan/

Gangguan Sirkulasi part 1. Kongesti

A. Kongesti (Hiperemia)
Kongesti adalah berlimpahnya darah dalam pembuluh di region tertentu. Kata lain untuk kongesti adalah hiperemia. Jika dilihat dari mata telanjang, maka daerah jaringan atau organ yang mengalami kongesti berwarna lebih merah karena bertambahnya darah di dalam jaringan tersebut. Secara mikroskopis, kapiler-kapiler dalam jaringan yang hiperemia terlihat melebar dan penuh berisi darah. Pada dasarnya kongesti terbagi dua yaitu (1) kongesti aktif dan (2) kongesti pasif.

A.I Kongesti Aktif
Jika aliran darah ke dalam jaringan atau organ bertambah dan menimbulkan kongesti, maka fenomena ini disebut kongesti aktif, artinya lebih banyak darah mengalir secara aktif ke dalam jaringan atau organ itu. Kenaikan aliran darah lokal ini disebabkan oleh adanya dilatasi arterior yang bekerja sebagai katup yang mengatur aliran darah ke dalam mikrosirkulasi lokal. Contoh kongesti aktif yang sering dijumpai adalah hiperemia yang menyertai radang akut, hal ini yang menyebabkan terjadinya kemerahan. Contoh kongesti aktif lain adalah warna merah padam pada wajah, yang pada dasarnya adalahvasodilatasi yang timbul akibat respon terhadap stimulus neurogenik. Karena sifatnya yang sangat alamiah, kongesti aktif sering terjadi dalam waktu singkat. Bila rangsngan terhadap dilatasi arterior berhenti, aliran darah ke daerah tersebut akan berkurang dan keadaan menjadi normal kembali.

A.II Kongesti Pasif
Sesuai dengan namanya, kongesti pasif tidak menyangkut kenaikan jumlah darah yang mengalir ke suatu daerah melainkan lebih merupakan gangguan aliran darah dari daerah tersebut. Semua yang menekan venul-venula dan vena-vena yang mengalirkan darah dari jaringan dapat menimbulkan kongesti pasif. Jika torniket elastis dipasang di lengan sebelum terjadi aliran darah dari vena, terjadilah betuk kongesti pasif artifisial. Suatu perubahan yang serupa tetapi yang lebih berarti dapat terjadi, misalnya oleh tumor yang menekan aliran vena lokal dari suatu daerah. Selain sebab-sebab lokal, kongesti pasif dapat juga disebabkan oleh sebab-sebab sentral atau sistemik yang dapat mengganggu drainase vena. Kadang-kadang jantung gagal memompa darah, yang dapat mengakibatkan gangguan drainase vena. Misalnya, kegagalan jantung kiri mengakibatkan aliran darah yang kembali ke jantung dari paru akan terganggu. Dalam keadaan ini darah akan terbendung dalam paru, menimbulkan kongesti pasif pembuluh darah paru.
Kongesti pasif mungkin relatif berlangsung dalam waktu singkat, dalam hal ini diberi istilah kongesti pasif akut, atau dapat juga berlangsung lama, keadaan ini diberi nama kongesti pasif kronik. Jika kongesti pasif terjadi secara singkat maka tidak ada pengaruh pada jaringan yang terkena, sebaliknya kongesti pasif kronik akan menyebabkan perubahan-perubahan permanen pada jaringan. Bila perubahan yang terjadi ini cukup nyata, maka terjadi hipoksia jaringan yang menyebabkan menciutnya jaringan atau bahkan hilangnya sel-sel dari jaringan yang terkena tersebut. Pada organ-organ tertentu, hal ini juga mengakibatkan kenaikan jumlah serabut fibrosa jaringan ikat. Pada banyak daerah juga terdapat bukti adanya pemecahan sel darah merah lokal, yang mengakibatkan pengendapan pigmen yang berasal dari hemoglobin di dalam jaringan.
Pengaruh kongesti pasif kronik khususnya dapat terlihat pada hati dan paru. Pada paru yang terserang dinding ruang udara cenderung menebal dan banyak sekali makrofag yang mengandung pigmen hemosiderin, pigmen ini terbentuk sebagai hasil pemecahan hemoglobin dari sel-sel darah merah yang lolos dari pembuluh darah yang mengalami kongesti ke dalam ruang udara. Makrofag yang mengandung hemosiderin itu disebut sel gagal jantung dan dapat ditemukan dalam sputum penderita gagal jautng kronik. Pada hati yang terserang, kongesti pasif kronik mengakibatkan dilatasi yang nyata dari pembuluh darah di sentral tiap lobulus hati, disertai penyusutan sel-sel hati di daerah ini. Akibat dari keadaan ini adalah penampilan kasar yang mencolok dari hati yang ditimbulkan olah hiperemia daerah senrtrolobular diselingi daerah-daerah perifer tiaqp lobulus yang lebih sedikit terpengaruh. Penampilan secara makroskopis ini kadang-kadang disebut sebagai ”nutmeg liver” karena gambaran potongan permukaan hati yang mirip dengan potongan permukaan buah pala.
Akibat lain dari kongesti pasif kronik adalah dilatasi vena di daerah yang terkena. Akibat teregang secara kronik, dinding vena yang terkena menjadi agak fibrotik, dan vena-vena itu cenderung memanjang. Karena terfiksasi pada berbagai tempat sepanjang perjalanannya, maka vena menjadi berkelok-kelok di antara titik-titik fiksasi. Vena-vena yang melebar, agak berkelok-kelok, berdinding tebal itu disebut vena varikosa atau varsises. Varises pada tungkai sering terlihat, juga sring dijumpai hemoroid yang sebenarnya merupakan varises pada anus.

Definisi, Manfaat, Jenis dan Sumber Antioksida

Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi lipid. Untuk kehidupannya, manusia maupun hewan tergantung pada oksigen. Oksigen yang esensial berguna untuk kehidupan, bekerja melalui mekanisme reaksi berurutan di dalam sel-sel tubuh, mempunyai batasan fungsi dan kemudian dapat memberikan efek samping. Reaksi oksidasi yang lebih kompleks akan menghasilkan radikal bebas, yang apabila tidak terdapat system antioksidan, akan menghancurkan elemen vital sel-sel tubuh. Nampaknya secara praktis, semua penyakit yang menimpa manusia melibatkan oksidasi pada tingkat subseluler dari sel, apakah sebagai penyebab atau sebagai reaksi lanjutan. Selanjutnya kerusakan jaringan akan merupakan bagian atau keseluruhan gejala patologi.
Hidup dapat menimbulkan perubahan di dalam sel misalnya karena konsumsi pangan yang tidak seimbang, konsumsi lemak hewani secara berlebihan, makanan diasap atau alkohol, kurang mengkonsumsi sayuran, atau karena kontaminasi pada lingkungan (pekerja tambang, polisi lalu lintas, perokok). Beberapa macam penyakit degeneratif di mana radikal bebas (reaksi oksidasi) berperan sebagai faktor penyebabnya antara lain : penyakit ginjal, diabetes, kardiovaskuler dan kanker. Teh mengandung sejumlah besar flavonoid, termasuk katekin, epikatekin, kuersetin, epigalokatekin, epikatekin galat dan epigalokatekin galat. Katekin dan kuersetin dapat menghambat oksidasi terhadap LDL serta menjaga sel-sel limfoid terhadap efek sitotoksik dari LDL teroksidasi. Katekin dapat memperlambat oksidasi terhadap plasma darah bersama dengan antioksidan eksogen seperti α-tokoferol dan β-karoten. Minum teh dapat menghambat ekspresi dalam paru-paru. Ekstrak polifenol teh menstimulir ekspresi enzim detoksikasi dalam kultur sel hepatoma.
Di beberapa tempat di Perancis, angka kematian penduduk akibat penyakit jantung koroner rendah, padahal konsumsi asam lemak jenuh tinggi dan kadar kolesterol plasma juga tinggi dan hal ini dikenal sebagai ”French paradox”. Tingginya konsumsi anggur (wine) merah ditemukan berkorelasi dengan ”French paradox” tersebut. Anggur (wine) merah mengandung banyak senyawa fenolik seperti p-koumarat, sinnamat, kaffeat, ferulat, asam vanilat yang dapat menghambat oksidasi terhadap LDL.
Jahe (Zingiber officinale, Roscoe) merupakan salah satu rempah yang umum digunakan untuk keperluan rumah tangga dan secara universal diketahui juga dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Antioksidan utama yang terkandung dalam jahe adalah gingerol, shogaol dan gingeron. Ekstrak jahe mempunyai sifat antioksidan, karena dapat ”menangkap” anion superoksida dan radikal hidroksil. Hasil percobaan menggunakan mikrosom hati tikus menunjukkan bahwa gingerol yang diisolasi dari rimpang jahe pada konsentrasi tinggi dapat menghambat pembentukan kompleks askorbat-besi (ferro) yang dapat menginduksi peroksidasi lipid. Demikian juga gingerol dari jahe dapat menghambat fungsi platelet karena dapat menghambat pembentukan tromboksan dan dapat menghambat terjadinya peradangan (inflamasi). Selain itu, ekstrak jahe dapat pula menghambat biosintesis kolesterol dalam hati.
Banyak bukti yang mendukung terdapatnya efek protektif dari konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah banyak terhadap risiko timbulnya kanker dan penyakit akibat penuaan lainnya. Konsumsi sayuran dan buah-buahan dalam jumlah tinggi, telah terbukti dapat mencegah timbulnya osteoporosis dengan cara menjaga densitas tulang tetap baik, menurunkan risiko timbulnya penyakit kardio-vaskuler, serta mencegah kanker prostat dan kanker paru-paru.

         Antioksidan dibagi dalam dua golongan besar yaitu yang larut dalam air dan larut dalam lemak. Setiap golongan dibagi lagi dalam grup yang lebih kecil. Sebagai contoh adalah antioksidan dari golongan vitamin, yang paling terkenal adalah Vitamin C dan Vitamin E. Vitamin C banyak kita peroleh pada buah-buahan sedangkan vitamin E banyak diperoleh dari minyak nabati. Antioksidan dari golongan Enzim seperti golongan enzim Superoksida Dismutse (SODs), Katalase, dan Peroksidase. Antioksidan golongan Karotenoid seperti likopen dan Karoten yang banyak terdapat pada buah dan sayuran. Golongan antioksidan lain yang terkenal adalah antioksidan dari senyawa polifenol dan yang paling banyak diteliti adalah dari golongan flavonoid yang terdiri dari flavonols, flavones, catechins, flavanones, anthocyanidins, dan isoflavonoids. Sumber senyawa polifenol adalah dari teh, kopi, buah-buahan, minyak zaitun, cinnamon, dan sebagainya. Contohnya yang terkenal adalah Resveratrol yang ditemukan pada buah anggur, Epigalokatekingalat adalah contoh senyawa polifenol yang terdapat pada teh hijau, theaflavin pada teh hitam dan sebagainya. 

Berdasarkan sumber perolehannya ada 2 macam antioksidan, yaitu antioksidan alami merupakan antioksidan hasil ekstraksi bahan alami dan antioksidan buatan (sintetik) merupakan antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia.